陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方.

辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐.

菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌.

原料：老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克

制法：

净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。

注意：

1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。

2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。

3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。

剁椒家常味

用料：剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量

调制方法：

剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。