要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。

7、 转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。

8、 拨切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀向旁边拨动一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切质地绵软容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。 片 片也是使用广泛的刀法之一。

操作要领是：左手按稳原料，手指略上跷，刀与原料平行或成锐角和钝角。这种方法适宜加工无骨的原料或大型带骨的熟料。由于原料的性质不同，在刀法上可分为平刀片、反刀片、斜刀片。

1、 平刀片：刀与原料成平行状态的片法叫平刀片。由于原料的性质不同，在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。

1） 直刀片：操作要领是，刀与原料平行，从右端入刀，平行向前推进，一刀片到底，着力点在刀的中部。 这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料，如肉冻、黄油等。

2） 拉刀片：操作要领是，从原料右前方入刀，入刀后由前向后拉一刀，将原料片下。 这种刀法适宜片形状较小，质地较嫩的原料，如鸡片、鱼片、虾片等。

3） 推拉刀片：操作要领是，从原料中部入刀，入刀后先向前推，再向后拉，可反复1~2次，最后将原料片断。这种方法一般由原料的下方出片。 这种刀法适宜加工韧性较大的原料，主要是各种肉类。